養(yǎng)老機構(gòu)降低餐飲成本的7大訣竅
養(yǎng)老機構(gòu)餐飲成本的7大訣竅餐飲經(jīng)營是養(yǎng)老機構(gòu)經(jīng)營收入的一大主要來源。在床位入住率、床位費、護理費不變的情況下，餐飲的經(jīng)營是比較靈活的，同時難度也是比較大的。因此制定有效的餐飲成本管理制度，實行嚴格的成本控制，對于減少浪費、提高養(yǎng)老機構(gòu)經(jīng)濟效益具有重要作用。
那么養(yǎng)老機構(gòu)如何有效控制餐飲成本呢？本文從七個環(huán)節(jié)展開詳細說明。
一、采購環(huán)節(jié)
總體來說，餐飲采購環(huán)節(jié)普遍存在12個漏洞：
1.負責采購物品原料的領(lǐng)導說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對商品原料的質(zhì)量價格比較；
2.采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯；
3.采購人員缺乏相關(guān)知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節(jié)差價，時斷差價掌握不準；
4.養(yǎng)老機構(gòu)用人不當，把領(lǐng)導的紅人、上級塞來的熟人或其他有背景關(guān)系人選為采購員，即使發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了，長此以往漏洞越來越大；
5.不能堅持多人知情、多人參與、多人采購制度；
6.大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實行公開竟標，大宗低值易耗品采購質(zhì)次價高，損耗增大；
7.廚房鮮活原料采購多以半成品為主，對原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導致增大廚房成本，還影響了菜肴質(zhì)量；
8.吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害養(yǎng)老機構(gòu)利益；
9.采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處；
10.采購進貨打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩(wěn)定采購成本支出；
11.對采購監(jiān)督的部門失查；
12．采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成損失。
采購環(huán)節(jié)控制是餐飲成本控制的第一步，采購合格的原材料將有助于更好地實現(xiàn)成本的控制目標。為使成本控制更加有效，必須制定標準采購規(guī)格。
采購規(guī)格的制定，一方面有助于采購員更好地明確每次采購的質(zhì)量要求，減少采購工作中工作量的重復(fù)，有助于協(xié)調(diào)與供應(yīng)商之間對采購原料的看法；另一方面有助于庫房驗收員更客觀地評價采購結(jié)果，在接收原料或拒收原料時有章可循。另外，采購到合乎規(guī)格要求的原料才有可能提高原材料的利用率，即提高成貨率，降低單位成本，提高毛利率，增大毛利額。
采購規(guī)格通常要包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；國家規(guī)定的等級、公認的商業(yè)等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸簧唐穲髢r單位或容器，基本容器的名稱和大小，容器中的單位數(shù)或單位的大小，重量范圍，最大或最小切除量；加工類型和包裝，成熟程度、產(chǎn)地，防止誤解所需的其他信息等。
采購規(guī)格確定后在一定時期具有穩(wěn)定性，但是隨著養(yǎng)老機構(gòu)入住率的提升、廚房設(shè)備的更新?lián)Q代、菜單的更替等，采購規(guī)格必然會隨之發(fā)生變化或調(diào)整，以適應(yīng)新的需要。
二、驗收入庫環(huán)節(jié)
首先要健全內(nèi)部牽制制度，原料入庫之前要由驗收員和使用部門的人員共同對原料進行驗貨，防止不符合采購要求的原料入庫，導致加工的制成品質(zhì)量下降或成本上升。
其次要認真實施驗收，有關(guān)人員應(yīng)具有高度責任心和事業(yè)心，對采購原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格進行檢驗，如有不符應(yīng)填寫貸方通知單或無購貨發(fā)票收貨單，驗收員有權(quán)對不符合采購要求的貨物拒收，以把好成本控制的第一關(guān)。
再次，為使驗收環(huán)節(jié)更好地發(fā)揮作用，要為其配備相應(yīng)的設(shè)施，完善驗收條件。會計、廚師長、采購員、倉庫主任、營養(yǎng)配餐師等要定期到此走一走，以關(guān)心、了解驗收工作，并作好來訪登記。
三、倉儲環(huán)節(jié)
原料入庫后保管質(zhì)量如何直接影響到成本的高低，因此做好倉儲保管工作是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)。倉儲管理的基本任務(wù)是數(shù)量安全、質(zhì)量保證、信息提供。
為實現(xiàn)保證供應(yīng)的目的，達到經(jīng)濟合理的標準，必須從數(shù)量、時間、結(jié)構(gòu)上進行優(yōu)化，為此要建立定期盤點制度，除日常的常規(guī)盤點外，必要時還要搞臨時盤點。盤點方法可以以物盤賬，也可以以賬盤物，無論如何都要對盤點出的問題加以分析并及時處理。
倉儲環(huán)節(jié)的日常控制主要是做好以下幾點：
一是分類存放，防止原料串料、變潮，影響質(zhì)量；
二是合理碼放，貫徹物流的先進先出原則；
三是保質(zhì)期控制，及時將這方面信息反饋到生產(chǎn)部門，以利于及日撲肖化存放時間較久的原料；
四是安全保證，防上原料存放中的不安全事故的發(fā)生，減少損失和浪費。
四、領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)
領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)是控制原料出庫的環(huán)節(jié)，也是餐飲成本控制中的重要環(huán)節(jié)。在這一環(huán)節(jié)控制中主要要注意以下幾方面：
一是嚴格實行領(lǐng)發(fā)料制度，健全領(lǐng)料單制，領(lǐng)料單是領(lǐng)料和發(fā)料的憑證，必須認真填寫領(lǐng)料的數(shù)量、等級等，領(lǐng)料單的簽發(fā)要由廚師長簽字，領(lǐng)完料后領(lǐng)料人和發(fā)料人也要簽字。以分清責任。
二是對發(fā)出原料的計價要選擇適當?shù)姆绞?/span>。如先進先出、后進先出、加權(quán)平均、移動平均等，要按確定的方法正確核算發(fā)料成本。
三是對賬面存貨和實際存貨進行比較分析，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因，加以解決，一般可按以下公式核對：
期末賬面存貨數(shù)額＝期初存貨+進貨-發(fā)料
如果賬面存貨和實際存貨間的差額過大，如超過本月發(fā)料總額的1%，就要進行認真地調(diào)查分析，檢查采購環(huán)節(jié)、驗收環(huán)節(jié)、領(lǐng)發(fā)料程序、倉儲保管等環(huán)節(jié)是否還存在未解決的漏洞，下力量加以解決。
五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制
首先，制定實施標準菜譜(即標準成本卡)。
上面標明每一種食品菜肴所需各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量、制作成本、烹飪方法等，以此作為控制成本的依據(jù)。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本，有助于合理確定售價，有助于保證制作高質(zhì)量食品的一致性。
為了保證食品菜肴投料的準確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員。其任務(wù)是按照菜單要求配上主料和輔料，然后由廚師進行制作。在這一過程中，要執(zhí)行標準份額，即一份原料按菜單要求最終會配制成多少符合標準分量的菜份，由此檢驗采購質(zhì)量，控制粗細加工環(huán)節(jié)，以達到成本控制的目的。有的養(yǎng)老機構(gòu)沒有專職配菜員，則由廚師自己配菜，無論是哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備，以保持菜品質(zhì)量、投料的穩(wěn)定性。
其次，嚴格控制緊急采購次數(shù)。
如果緊急采購次數(shù)增加，數(shù)量增大，就需反思采購系統(tǒng)和生產(chǎn)預(yù)測系統(tǒng)是否存在問題。要加強采購的計劃管理，降低由于緊急采購而導致的成本上升。
最后，嚴格內(nèi)部調(diào)撥手續(xù)。
有些大型養(yǎng)老地產(chǎn)項目會有多個廚房。如果原料確需從一個廚房轉(zhuǎn)到另一個廚房，則必須填寫內(nèi)部調(diào)撥單。一般來說調(diào)撥單要一式兩份，從調(diào)入廚房開出并簽字，調(diào)出廚房由廚師長簽批后。
一聯(lián)由調(diào)出部門發(fā)料后轉(zhuǎn)成本控制核算組轉(zhuǎn)賬，另一聯(lián)領(lǐng)料部門留存，月終財會部門按照預(yù)算成本控制計劃與旅游飯店實際消耗的食品成本和標準成本占銷售額的比例進行比較得出兩者差額。如果差額低于2%是合理的話，則超過2％就要查明原因。
六、樓面服務(wù)環(huán)節(jié)
在樓面服務(wù)環(huán)節(jié)的控制中重點應(yīng)注意以下幾方面：
一是領(lǐng)發(fā)菜控制。領(lǐng)發(fā)菜環(huán)節(jié)的控制質(zhì)量如何直接影響服務(wù)質(zhì)量和成本，要注意不同部位間信息傳遞的重要性。防止缺貨、缺記等現(xiàn)象的頻繁發(fā)生。有些大型養(yǎng)老機構(gòu)還專設(shè)出菜檢查員崗位，調(diào)控菜品的制作及上菜的速度，檢查控制菜肴的質(zhì)量，為減少差錯率和降低投訴奠定基礎(chǔ)。
二是進餐服務(wù)過程的控制。按照標準服務(wù)程序提供服務(wù)，增強服務(wù)意識與技能的培訓。有些老人想要自己點餐，護理員和配餐員就要對接好，提高點菜記錄的效率與準確率，提高老人滿意度，以降低相對成本。
七、餐飲費用的控制
餐飲部的費用包括人工費、經(jīng)營用品費、水電燃料費及其他費用。
1.人工費用
人工費用一般情況下是基本不變的，但是在有些情況下會發(fā)生變化，如有些旅居型的養(yǎng)老養(yǎng)生機構(gòu)在旺季營業(yè)量大增，需雇傭一些臨時工，為此會增加開支，或不增加人數(shù)，而提高現(xiàn)有員工服務(wù)強度，延長工時，會由于提高工資率而造成開支增大。為此需確定合理的工時標準和工資率標準，依據(jù)淡旺季不同加以調(diào)整。
2. 水電燃料消耗
水電燃料消耗是餐飲費用的一大支出項目，要嚴格加以控制。對于那些候鳥型或者旅居型的養(yǎng)老機構(gòu)來說，由于入住率不同，水電燃料的開支也不同，因此要編制彈性費用預(yù)算，通過標準費用消耗額進行控制。在確定每月標準費用消耗額時，要結(jié)合淡旺季特點予以合理分配。其公式為：
某項費用月度標準消耗定額=該費用年度預(yù)算總額*季節(jié)指數(shù)
季節(jié)指數(shù)是利用相對數(shù)將費用的季節(jié)變動規(guī)律反映出來，使各季應(yīng)分攤的費用更加合理。它的計算過程是將近年各季(或各月)發(fā)生的費用額找出來，計算各季(各月)的總平均額，以總平均額為100％，計算各季(各月)的百分數(shù)，該百分數(shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)大，表明該季(該月)是旺季，反之是淡季。
3.餐具損耗
餐飲費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具是指供老人就餐時使用的碗、碟、杯、刀、叉、勺、筷子等。這些物品極易丟失和損壞，控制不好，會造成費用的大幅度上升。
為了降低損耗率，需要對這些物品實行管用相結(jié)合的辦法，制定出合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計表，員工損壞餐具要如實填上，并按合理損耗率進行考核，對超過合理標準的，要予以相應(yīng)的處罰；對控制損耗有突出貢獻的，要依一定標準子以獎勵，從而調(diào)動員工愛護餐具，降低損耗的積極性。
